«Наурыз – қазақтың шын мағынасындағы ұлт мейрамы. Наурызды қазақтан басқа күншығыс жұрттарының көбі мейрам етеді. Бірақ бұлардың бәрін салыстырғанда Наурызды біздің қазақтың мейрамы етуі айрықша сыйымды, артықша дәлелді. Неге десеңіз, марттың ескіше 9-да, жаңаша 22-де күн мен түн теңеледі, қыс өтіп, жаз жетіп, шаруа кенеледі» деген екен қазақ халқының көрнекті ағартушысы, қоғам қайраткері, жалынды көсемсөз шебері Міржақып Дулатов.
Әр халықтың әдет-ғұрпы мен салт-дәстүрі оның ұлттық рухани құндылығы болып саналады. Көне деректерге сүйенсек, тоғыз күн тойланатын той «Наурызнама» деп аталған. Әдетте наурызнаманы бай, ауқатты кiсiлер жасаған. Дегенмен, әр шаңырақ өзiнше наурыз көже пiсiрiп, ақ толы аяқ босағадан аттағанның бәрiне ұсынылды. Ауыл ақсақалдары үй-үйден дәм татып, ыдыспен сыбаға тасыды. Бұрымды бойжеткендер соғымның соңғы етін уызға салып пісіріп, ұнатқан жігіттеріне дәм таттырса, «Ұйқыашардың» қарымтасына жігіттер «селт еткізер» рәсімін жасап, қалауынша айна, тарақ, әтір суын сыйлаушы еді.
Ұлыстың Ұлы күні жасалатын дастарханның басты тағамы – наурыз көже. Ол халықтық дәстүр бойынша бидай, тары, соғымнан арнайы сақталынған сүрленген ет, бұршақ, сүт, су, тұз секілді кем дегенде жеті түрлі тағамнан әзірленеді. Ел арасында наурыз көже «тілеу көже», «көп көже» деп те аталады. Наурызға арналып сойылған малдың кәделі асына «Ұлыс оң болсын! Ақ мол болсын!», «Жыл бойы тоқ жүрейік, бәле-жала жоламасын, амандықта болайық!» деп бата беріледі. Ұлы күннің нышанына айналған наурыз көже дайындау – әлі күнге дейін жалғасын тауып отырған дәстүр.
Наурыз мерекесінде ет пен сүттен әзірленген тағамдар молынан дайындалады. Қонақжай қазақ халқы сыйлы мейманға мал басын көрсетіп, қазы-қарта мен жал-жаяны қосып, табақ-табақ ет тартқан. Бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінген табақтарға сай еттің (сүйектің) мүшелері ауыстырылмай ұсынылған. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер, қарттарға жамбас салынған. Орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс жөн-жоралғысымен берілген. Сонымен қатар, мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмаған. Қазақша ет, иә болмаса, бешбармақтағы семіз қазы, айшықты қарта, майлы қарын, кертпе жал, сарыала жая – денсаулыққа пайдалы қуатты тағамдар.
Ірі қара етін жұқалап, ұзыншалап, боршалап кесіп алып, тұз бен бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, шоққа тақтап пісіретін жұмсақ және дәмді –
борша, қамырды жайып, ұзынша етіп кесіп алып, суға салып пісіріп, үстіне туралған ет қосатын, сорпасы көп жеңіл ас – салма, жаңа сойылған ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап, араластырып, пияз, ұн, қосып, оны қарынға немесе бүйенге тығып, аузын жақсылап түйреп қазанға қайнататын қарын бөртпе – мейрам күні қазақтың кең дастарханының сәнін келтіретін ет тағамдарының бірқатары ғана.
Бір ай бойы тойланатын мерекелік дастарханға сүттен дайындалған тағамдар міндетті түрде қойылады. Қазақтың қымызы мен қымыраны, шұбаты мен айраны, құрты пен ірімшігі, женті мен талқаны, қаймағы мен майы – молшылықтың белгісін білдіретін ұлттық тағам түрлері. Құрттан бөлек құрт көжені атап өтуге болады. Жас төлдің өңезінен ірімшік қайнату сияқты ірімшік жасаудың бірегей тәсілі қазақта ғана бар. Ақ ірімшік пен қызыл ірімшік, сүттен алынатын піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ – құнарлы да тойымды ас. Ақтың құрамы сан алуан дәруменге толы. Дәрумені көп тағам түрлерінің «жуанның жіңішкеріп, жіңішкенің үзілер шағында» денсаулыққа пайдасы зор. Қымыз, шұбат, айран, көже сынды сусындардан адам бойына күш-қуат алады.
Ұлттық тағамның бірі – жент. Диірменге тартылған немесе келіге түйілген тарының сөгіне жылқының майын немесе сары майды қосып, қант, бал, мейіз, ірімшік қосып жасайды. Жазда женттің дәмі бұзылмайды. Қыста қатпайды. Әр уақытта дәмі мен нәрін сақтап тұрады. Көшіп-қонып жүрген аталарымыз үшін құнарлы дәм болған – талқан. Ол қуырылған бидайдан, тарыдан, арпадан, жүгеріден ұнтақталып дайындалады. Ал, ежігей болса, ашымаған іркіттен жасалады. Құрт секілді әзірленеді. Дәмі тәтті әрі жұмсақ.
Қашанда ошағы өшпеген, қазаны оттан түспеген қазақпыз ғой. Әншейінде қара қазанында еті асылып, қонақ күтуден қолы босамайтын халқымыз Наурыз мерекесінде, тіпті, дастарханды жайнатып жібереді. Қалай десек те, елімізде бұл күн ерекше ұлықталады. Әрбір отбасы туған-туыс, жақындарын қарсы алатын, бір-бірімен амандықтарын білдіріп, қонақ болатын ерекше мереке. Тарихи жазбаларға үңілсек, қазақ халқы күн мен түннің теңелген мерекесін шамамен 3 мың жылдан бері тойлап келеді екен. Бұл – төрт түлік мал төлдеп, барлық жан-жануар түлейтін, жаңаратын ай. Тылсым табиғаттың ғажайыптарын терең түсінген бабаларымыз Наурызды іс жүзінде Жылдың басы деп есептеген. Наурыз айын ерекше қасиеті бар ай ретінде бағалаған.
Алуа ИСКАКОВА
